金秋,蟹 逅美味

发布时间:2015-09-30 08:19:27    文章来源:新宝GG娱乐官网
    秋风渐起,吃货们最想念的当属“张牙舞爪”的大闸蟹,饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机。随着江苏阳澄湖大闸蟹9月20日正式开捕,全国街头沉寂了大半年的大闸蟹门店又开始热闹起来了。而在玉林,“纸螃蟹”已上市近一个月,新鲜的阳澄湖大闸蟹也于近日上市了。

    那么,阳澄湖大闸蟹今年的长势究竟如何呢?又如何分辨真伪阳澄湖大闸蟹呢?

今年阳澄湖大闸蟹个头怎样?价格如何?
 
三问阳澄湖大闸蟹
 
①问个头
 
水温偏低、光照不足,个头偏小
 
    阳澄湖大闸蟹的规格有严格的标准,除了在阳澄湖指定产区生产外,它的个头也有规定。根据《阳澄湖大闸蟹地理标志产品保护办法》,凡低于2两的大闸蟹是不能使用阳澄湖大闸蟹名称和专用标识的。那么今年阳澄湖大闸蟹个头如何呢?
 
    最近,家住苏州相城区的蟹农们开着快艇,驶向阳澄湖的养殖基地。从现场传来的消息是,以网兜捞出的第一批蟹来看,“大块头”比较少。据当地媒体报道,第一批开捕上岸的“公四母三”的“规格蟹”,占到总产量的一半以下,不敌去年。 
 
    在杭城经营大闸蟹的某店家黄超也察觉到了今年的变化。日前,他店里到货的5000多斤阳澄湖大闸蟹中,明显少了“大家伙”的身影。“首批公蟹的个头基本上都在4两以下,4两以上非常少。”黄超表示。 
 
    今年的阳澄湖大闸蟹个头为什么会偏小?在苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会秘书长严金虎看来,受前期水温偏低、光照不足等多个因素的叠加影响,阳澄湖大闸蟹出现“瘦身”的情况。 
 
    除此之外,随着大闸蟹消费群体的变化,适宜普通消费群体的二三两个头的大闸蟹的需求量也出现增长,这促使不少蟹农转变放养思路。不少蟹农在投苗时增加了养殖水域的亩均投放量,甚至频频“超标”。“养殖密度高了,不但挤压了大闸蟹的生长空间,还因此对大闸蟹的个头产生影响。”业内人士表示。 
 
②问价格
 
产量下降、成本上升,价格普涨
 
    作为大闸蟹家族里的“贵族”,阳澄湖大闸蟹历来身价不菲。那么今年的大闸蟹价格是怎样呢?
 
    阳澄湖大闸蟹的整个围网养殖面积为3.2万亩,平均每亩产量在120斤左右,去年是丰收年,总产量在2300吨左右,今年个头小了,所以产量相应减少10-15%左右,预计在2000-2100吨左右。
 
    受产量下降影响,加上人工以及其他养殖成本的上升。方根生预计同等质量和规格的情况下,今年阳澄湖大闸蟹市场价格会比去年略高。另外,还有一个最主要的原因,去年阳澄湖大闸蟹在中秋后开捕上市,避开了中秋的需求高峰,加上产量丰收,所以去年是近5年来价格最便宜的一年。今年螃蟹在中秋前上市,因此今年价格肯定比去年高,预计接近2012年。如果今年市场价格比去年差不多或者还低,消费者就要考虑商家是否有“以小充大”,“以假乱真”的嫌疑。
 
    值得注意的是,正规渠道销售的大闸蟹价格在50元-260元/只不等。记者在玉林城区部分海鲜市场看到,有的商家销售的大闸蟹仅40元/斤,价格堪比寻常花蟹,这就需要消费者提高警惕了。 
 
    除实体店销售外,京东和天猫等大型电子商务平台,各个品牌的大闸蟹礼券在6月下旬就已陆续上架,销售依然火热进行中。近日,有记者登陆部分知名电商平台,发现最便宜的阳澄湖大闸蟹每只平均9元-20元,然而,有的每只竟然要卖到1000多元,一张5对装的蟹券,售价10988元。电商平台,通常公蟹2.5-3.5两与母蟹1.5-2.5两的组合平均价格在90元-160元/对,公蟹4-5两与母蟹3-3.5两的组合平均价格则在290元-520元/对。
 
③问防伪
 
所有阳澄湖大闸蟹都带上了“防伪戒指”
 
    防伪几乎成了阳澄湖大闸蟹每年都备受关注的话题。大闸蟹的防伪不仅能对阳澄湖蟹追根溯源,还在很大程度上打击“外地蟹”、“洗澡蟹”等冒牌货。那么今年的大闸蟹如何防伪呢?
 
    据了解,为了保证品质,苏州阳澄湖大闸蟹行业协会今年给所有的阳澄湖大闸蟹带上了“防伪戒指”。
 
    其实在价格面前,消费者妥协的绝大一部分原因是不会挑选。那么挑选新鲜肥美的大闸蟹有什么秘诀呢?
 
    首先教大家一个快速鉴别法。
 
    1、是否坠手:放在手中沉不沉。
 
    2、用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。
 
    3、蟹膏是否够多,则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。
 
    4、如果蟹膏鲜艳,蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”),则属好蟹。
 
    以下五个方法称为“五看”法,也是非常实用的哦。
 
    一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色,带有亮光,都为肉厚壮实;壳背呈黄色的,大多较瘦弱。
 
    二看肚脐。肚脐凸出来的,一艘都膏肥脂满;凹进去的,大多膘体不足。
 
    三看螯足。凡螯足上绒毛丛生,都螯足老健;而螯足无绒毛,则体软无力。
 
    四看活力。将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速用螫足弹转翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。
 
    五看雄雌。农历八九月里挑雌蟹,九月过后选雄蟹,因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟,滋味营养最佳。
 
大闸蟹的保存方法
 
    方法一:冰箱保存法
 
    阳澄湖大闸蟹是鲜活水产品,离水后保存时间较短,所购数量能在三天左右吃完的大闸蟹保存比较简单,即用冰箱保存法。选活力旺盛的大闸蟹,把蟹脚和钳都捆起来,以减少大闸蟹体力消耗,然后把它放到冰箱冷藏室(注意:不是冷冻),温度控制在5摄氏度左右,用拧干的湿毛巾盖住即可。拿出来吃的时候,先挑选活力不足的吃,活力足的大闸蟹可继续保存。有一个辨别大闸蟹是否鲜活的办法,用手轻触大闸蟹的眼睛,如果反应不灵敏就先吃掉。
 
    方法二:塑料桶保存法
 
    准备一个30—50公分高的塑料桶或塑料盆,桶内壁光滑,大闸蟹不易逃跑。把大闸蟹放入其中,不能层叠,然后加水至大闸蟹身体的一半高,但不能把大闸蟹全部埋住,不然蟹在水中易缺氧窒息而死。塑料桶放在通风阴凉处,不要加盖。
 
    方法三:暂养池保存法
 
    如果所购的阳澄湖大闸蟹三五天吃不完,就不能用上述两种储存方法了。最好的办法是,把自家的浴缸或比较深的洗手池作为暂养池来保存。把蟹轻轻倒入缸中,注水到刚好淹没,让大闸蟹把八足立起来就可以在水面呼吸,并投放适量的小鱼小虾。用这种方法保存大闸蟹一般可超过7天及以上时间。另外,仍然需要每天检查大闸蟹,把活力不足的蟹及时吃掉。
 
大闸蟹的做法和吃饭
 
    清蒸大闸蟹:清水刷洗后,用细绳将蟹捆扎牢;将蟹肚皮朝上(肚皮朝上可防止蟹膏等营养流失)放入蒸锅中,开大火烧至水开15分钟后关火,焖5分钟即可。
 
    水煮大闸蟹的做法也简单易学,且味道鲜美。
 
    水煮大闸蟹的做法是:清水刷洗后,用细绳将蟹捆扎牢;把蟹肚皮朝上放入锅中,注水至与蟹平,开大火煮15分钟,关火焖5分钟即可。另外,煮大闸蟹的锅最好用普通的铁锅,一定要冷水时就将蟹放入,而且蒸煮时间不宜过长,防止肉缩。
 
     鲜美的大闸蟹上桌了,怎么吃也有窍门。
 
     1、掰掉大闸蟹的八只脚及两只大钳,待凉了后再吃,这样蟹脚的肉容易与蟹壳分离。2、将蟹掩(即蟹肚皮部分的一小块盖)去掉,顺势揭开蟹盖。3、先吃蟹盖部分,用小勺把中间的蟹胃部分舀出,轻轻将外面包裹着的蟹黄吸食干净。4、吃完蟹盖轮到蟹身了,先用剪刀把多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉,用勺柄把蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来,那是蟹心部分,丢弃。5、用小勺舀点醋淋在蟹身上,然后把蟹黄蟹膏吃干净。6、把蟹身掰成两半,顺着蟹脚来撕,就可以将蟹肉拆出。7、用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一节蟹脚尖可充当工具,先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来,再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来。8、将蟹钳分成三段,前两段都可将蟹壳直接剪开,用勺舀出肉,最后的那段钳子,技巧是剪开两边,然后用手往相反的方向掰两只钳脚,钳壳就完整分开了。
 
    以此吃法吃出来的蟹壳,虽未必能完整地拼回一只大闸蟹的形状来,却也铺陈得条理分明,丝肉不剩。用吃完的大闸蟹壳洗一洗手,再喝上一杯暖融融的姜茶,用一顿饭的时间吃一只大闸蟹,也觉得酒足饭饱了。   (综合整理)
 

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